Recette de chef : kunafa croustillant, mousse de kashta et loukoum à la rose.
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La rédaction- 7 minutes read
Nous sommes en plein Ramadan : les invitations fusent, mais ce soir c’est à votre tour de recevoir. Vous avez prévu un iftar maison aux petits oignons… néanmoins c’est la panne sèche pour le dessert. Pas de panique, nous vous aidons ! Epatez vos amis avec un dessert digne d’un chef, délicieux mais simple à réaliser grâce à la recette (enfin dévoilèe) de notre chef préféré. Découvrez un kunafa revisité, une pâtisserie orientale feuilletée, qui saura ravir tous les gourmands !
Ingrédients pour 6 personnes :
– 100g de pâte de kunafa
– 50g de beurre clarifié (beurre fondu dont on enlève les impuretés)
– 100g de crème kashta
– 100g de crème fouettée
– 100g de meringue (voir plus bas)
– 150g de loukoum à la rose
– 100g de sucre en sirop
Ingrédients pour la meringue :
– 2 blancs d’oeufs
– 60g de sucre
– 50g de sucre glace
- La meringue
– Fouettez les blancs d’oeufs à l’aide d’un fouet et ajoutez le sucre progressivement. Ne vous arrêtez que quand votre meringue devient ferme.
– Incorporez graduellement le sucre glace avec l’aide d’une spatule et utilisez rapidement la meringue dans votre recette.
- Le dessert
– Pour une version individuelle, effilochez votre pâte à kunafa dans des petits moules ronds (des petits bols ou moules à muffin par exemple).
– Ajoutez le beurre clarifié fondu sur votre pâte avec un pinceau.
– Faites cuire au four à 170 °C, jusqu’à ce que la couleur devienne blonde.
– Pour la mousse, mélangez doucement la crème kashta, la crème fouettée et la meringue.
– Versez le tout dans un bol avec un papier absorbant au fond (cela peut être la veille ou 1h avant – à conserver au frigo)
- L’assemblage
– Mettez un peu de mousse sur l’assiette et déposez une coque de kunafa croustillante.
– Insérerz la mousse à l’intérieur, et ajoutez les loukoums coupés, rajoutez une couche de mousse.
– Couvrez le tout avec une seconde coque de kunafa.
– Versez du sucre en sirop sur le dessus de votre kunafa et sur l’assiette pour la décoration.
Conseil de dressage : vous pouvez couper un peu de loukum et l’utiliser comme garniture avec des pétales de roses comestibles (fleurs non traitées).
Adresses du chef :
– pour l’équipement en pâtisserie : Lakeland MOE, Marina mall
– pour la pâte de kunafa ou la crème kashta : Al Diwan sweet, La Pâtissière…
 | Clément Raybaud est Executive Pastry Chef au Nikki Beach Hotels & Resorts a Dubai.Il a travaillé dans de nombreuses maisons étoilées au contact de grands chefs tels que Bernard Loiseau, Alain Ducasse ou encore Jacques Chibois.Suivez Clément sur son blog Sweet by Clement Raybaud |
