Ils ont joué le jeu pour Dubai Madame, mettent leur grain de sel et nous confient leurs recettes…À Dubaï au carrefour des cultures, le food se frotte aux inspirations d’ailleurs… Francophiles à Dubaï, haut lieu de rencontres culturelles, la cuisine traditionnelle française se revisite pour notre plus grande joie gustative de notes orientales ou asiatiques…Farid Bedjaoui et Karim Haïdar signent de leurs recettes, une leçon de cuisine culturelle !Karim Haidar nous a dédicacé son livre « CUISINE LIBANAISE d’hier et d’aujourd’hui » et nous à la rédaction on a fondu !
Fondu pour la préface de son livre signé d’Amin Maalouf :
« Pour ceux qui ont quitté leur pays, la cuisine est – si j’ose détourner un dicton célèbre – ce qui reste de la culture d’origine quand on a tout oublié… Et elle a fait mieux que de survivre, elle s’est propagée, vers Paris, Londres, Rio, Montréal, et New York, vers Djedda, Dubaï ou Jérusalem, ignorant souverainement les frontières politiques et les aires de civilisation. »Fondu comme son foie gras qu’il sait détourner comme personne, ou pour sa cuisine libanaise qu’il sait adapter à nos palais traditionnels français.
Fondu pour leurs recettes, pour lui Karim Haïdar et pour Farid Bedjaoui aussi : tous ses hommes qui excellent en cuisine font preuve d’une sensibilité exquise qui se lit dans leurs plats !
Les filles prenons en de la graine d’homme et d’oriental : ils savent oser, n’ont pas peur de créer !
RENCONTRES DANS LES ASSIETTES DE FARID BEDJAOUI ET KARIM HAÏDAR…
RECETTES et ASTUCES :Ma salade esprit « Zuma » es-tu là ?
by Farid Bedjaoui
Chez Farid Bedjaoui, nous sommes passés à table dans l’Art de la Table traditionnel à la française, de la nappe blanche à la simplicité de la table dressée à la perfection et là nous avons reconnu la jolie main de sa femme…Pour la salade, on l’a vu… C’était bien lui… :Farid Bedjaoui en cuisine !La salade aux saveurs d’ailleurs terminait de signer le raffinement de cette soirée…D’une simple salade verte, comment frôler la grandeur ? Dans la subtile association des saveurs et des matières ! Le parfum de la coriandre et le croquant d’une pousse de légume vous offriront cette expérience sensorielle.
La coriandre « persil arabe » doit s’utiliser comme les feuilles de persil frais sans aucun besoin d’être chauffé pour offrir toutes ses saveurs.
Notez : Au delà des préparations culinaires, la coriandre possède des vertus de somnifère et d’anxiolytique reconnues.
Pour bien dormir la nuit sans voir des monstres des océans, il faut les dévorer… Crevettes en salades !
Recette de la salade « … » de Farid Bedjaoui :
Salade Thaï de crevettes et son assaisonnement au tamarin (pour 4 personnes) :
Assaisonnement :
6 cuillères à soupe de jus de citron vert,
6 cuillères à soupe de sucre de palmier « palm sugar »,*
6 cuillères à soupe de « fish sauce »,*
3 cuillères à soupe d’eau de tamarin « tamarin water »,*
3 tiges de citronnelle blanchies à la poêle et émincées.
* Vous trouverez ces ingrédients aux rayons asiatiques de vos supermarchés Choitram ou Spiney’s. Les expressions laissées en anglais dans le texte vous permettront de les reconnaître plus facilement dans ces rayons.Salade :
500 gr gambas blanchies et coupées en morceaux,
8 échalotes coupées en tranches très fines,
1 poignée de feuilles de menthe,
1 poignée de feuilles de coriandre,
2 verres de pousses d’haricots,
200 gr de vermicelle, « rice noodles »,*
1 long chili rouge en julienne (en fines lamelles),
1/4 échalotes grillées
4 oignons nouveaux équeutés.La coriandre fraîche explose en bouche et signe d’une note orientale une salade aux accents pourtant asiatiques… Des saveurs inoubliables comme cette soirée.
Ma verrine… by Karim Haïdar
Pour moi, une verrine n’est pas juste un contenant. La recette doit lui convenir. Il ne suffit pas de mettre n’importe quoi en forme de verrine. Pour justifier son usage, il faut du liquide, et pour la rendre intéressante, il faut d’autres consistances, molles et croustillantes.
Les verrines ont souvent un goût d’enfance. Je pense que des céréales au chocolat avec leur lait feraient une superbe verrine de dessert.La verrine que je propose, est d’ailleurs sucrée et directement liée à l’enfance. Elle est la traduction d’une recette servie au Liban pour fêter la première dent d’un enfant.
« Snayniyé ou blé sucré à la grenade »
Préparation : 20 min
Trempage : 1 nuit
Cuisson : 30 min100 g de blé mondé à cuire
1 grenade
25g de pignons de pin
25g d’amandes entières
25g de pistaches décortiquées non salées
50g de suce en poudre
5cl d’eau de fleur d’oranger
La veille
Mettre à tremper séparément les pistaches et les pignons de pin dans l’eau fraîche.
Le jour même
• Cuire le blé 30 min à couvert dans de l’eau bouillante.
• Ajouter le sucre et l’eau de fleur d’oranger en fin de cuisson. Bien mélanger.
• Égrener la grenade. Enlever la peau des amandes et des pistaches.
• Mélanger l’ensemble et servir dans une verrine transparente.
Bon à savoir
Le blé mondé est le blé dont ont a retiré la peau. Il est essentiel à cette recette car il est plus fondant que le blé que l’on trouve en supermarché. Vous le trouverez dabs les épiceries orientales ou les boutiques diététiques.
Livre de cuisine de Karim Haïdar préface Amin Maalouf : « CUISINE LIBANAISE d’hier et d’aujourd’hui » disponible à Dubaï chez
O’de Rose al wasl road ou O’de Rose Galeries Lafayette Dubai Mall.Vous pourrez le retrouver à Paris à :
• la branche d’olivier, Cuisine libanaise de la mer, 44 rue de Naples, 75008,
www.labranchedolivier.fr
• Pointbulles, Restaurant à champagne, 7 rue Clément, 75006 Paris,
www.pointbulles.com
• Kilali, Salon de thé vert japonais, 3 rue des 4 vents, 75006 Paris,
www.kilali.frEt à Beyrouth à Zabad, Cuisine libanaise contemporaine, Zaytunay Bay, Beyrouth . 
Maude Verliac
