Interview de chef : la Parole au Chef David Croiser de La Pâtisserie DC !

Nous avons rencontré le Chef David Croiser propriétaire de  » La Pâtisserie DC  » à Dubai. Chef pâtissier bien connu de la communauté francophone pour ses créations pâtissières gourmandes. 

David Croiser depuis quand êtes vous à Dubai ?

Je suis arrivé avec ma femme le 1^er juin 2001. J’ai fait un petit break de six ans de 2003 à 2009 avec un retour en France avant de revenir.

Votre parcours de chef en bref

J’ai passé quatre années chez Lenôtre à Plaisir puis plusieurs années dans la grande distribution (4 ans chez Leclerc, 2 ans chez Auchan et 2 ans chez Carrefour). Je suis d’ailleurs venu à Dubai pour ouvrir l’école de pâtisserie de Carrefour en 2001 au City Center de Deira. 

Je voulais ouvrir mes propres magasins. Je suis donc rentré en France en 2003 à Saint-Cloud où j’ai ouvert une Boulangerie-Pâtisserie que j’ai revendue en 2009. Cette vente m’a permis d’investir dans mon premier magasin, le Succès à Motor City quand je suis revenu vivre aux Émirats en 2010.

David Croiser qu’est qui vous a donné envie de faire de la cuisine/pâtisserie ?

Mes parents ne sont pas du milieu. Mon père travaillait chez Renault et ma mère était assistante maternelle. Seule ma grand-mère était cuisinière mais je ne peux pas vraiment dire que cela ait eu un impact sur mon choix. 

Je suis un manuel (j’adore le bricolage), j’ai toujours eu la fibre pour la cuisine car la passion est née très tôt. Dès l’âge de 5 ans, J’ai eu envie de faire des gâteaux à la maison pour toute la famille.

Plat préféré…

… de votre enfance : le pain perdu. C’est facile à faire, économique et bon !
… à cuisiner : les lasagnes mais je dois avouer que je ne cuisine pas à la maison ! C’est ma femme qui s’en charge sauf pour le sucré.
… à déguster : les lasagnes aussi mais en réalité cela va vous surprendre : je n’aime pas manger ! Je vais rarement au restaurant et quand j’y vais, je prends souvent des pâtes. 

David Croiser pourquoi Dubai ?

Il y avait tout à faire quand je suis arrivé. Et 20 ans après, c’est toujours le cas. Ce n’est que le début !
Le pays n’a que 50 ans et avec tous les projets qui arrivent, je suis optimiste pour la suite. Il y a beaucoup d’opportunités à Dubai mais je trouve que cela reste très compliqué de faire du business. Il me semble essentiel de parler arabe car cela ouvre beaucoup de portes (ou évite beaucoup de complications).

Quelques mots sur votre boulangerie pâtisserie actuel, La Pâtisserie DC :

La Pâtisserie DC pour la partie café et traiteur-catering. 

Nous sommes situés à Gold and Diamond Park, à Al Quoz, là où tout le monde me disait que ce n’était pas le lieu pour ouvrir une pâtisserie ! J’ai un peu l’esprit de contradiction et j’aime suivre mon instinct… voilà pourquoi j’y suis ! Et ça marche bien. Nous avons tenu bon pendant la pandémie,  ce n’est pas dû à la chance mais plutôt au travail que nous avons fourni.

Nous sommes ouverts de 7h du matin à 21h et nous servons le petit déjeuner, le déjeuner, « l’afternoon-tea » et le dîner. Nous livrons également nos clients partout dans Dubai avec nos propres vans.

Vos adresses préférées à Dubaï :

Pour un repas sans chichi : à la maison. Je n’aime pas trop aller au restaurant.  
Pour se faire plaisir : les restaurants du Mina Salaam dans le complexe de Madinat Jumeirah. Je connais bien le chef et les cuisines. Je lui fais confiance.
Pour une bonne pâtisserie : les cookies de ma fille de 15 ans ou le Yamanote. J’ai été consultant chez eux et je sais qu’ils respectent les recettes.
Pour acheter de bons produits : je n’aime pas acheter en ligne. Je préfère aller directement chez le producteur et dans l’idéal éviter les intermédiaires pour choisir mes produits. 
Par exemple, j’achète directement mon poisson au pêcheur chez Mourad Le Producteur !
Votre resto préféré en France ou ailleurs : le restaurant tournant Al Dawaar revolving qui se situe en haut du Hyatt Regency à Deira. Pas très grand, il a été rénové récemment et sert un bon petit buffet. J’adore cet endroit car il n’y a jamais la même vue !
Un chef inspirant : Gaston Lenôtre pour avoir fait de la qualité à grande échelle. C’est ce à quoi j’aspire. Avant la pandémie, mon activité « catering » représentait la moitié mon business.

Qu’est-ce que vous cuisinez quand vous n’avez pas envie de cuisiner chez vous ?

Une pizza avec de la baguette.

Comment conciliez-vous vie de parents et de chef ?

Concilier mon métier avec une vraie vie de famille n’est pas simple du tout à cause des journées sans fin. Je ramène beaucoup de gâteaux à la maison alors on ne peut rien me dire :).

Si vous aviez fait un autre métier, ce serait :

Pilote de course ! J’adore les voitures.

David Croiser, un conseil aux futurs chefs qui se lancent :

C’est un métier de passion. Sans elle, oubliez ce métier !

1 ou 2 comptes Instafood à suivre :

Je ne suis aucun chef sur les réseaux sociaux. Je préfère suivre les comptes de voitures : Lamborghini, Ferrari, Tesla ou encore Renault.

Je trouve Instagram très pratique professionnellement mais, pour moi, il ne reste qu’un simple outil de travail.
Je mets en avant mes gâteaux… pas moi ! Je préfère la vraie vie. Le metaverse et la vie de rêve qu’on nous promet, me désolent un peu. 

Des futurs projets ou rêves :

J’ai le projet d’ouvrir d’autres magasins mais je ne cours pas après les ouvertures. Je préfère en avoir un qui tourne bien. J’ai déjà une équipe de 30 personnes à gérer.