Interview de chef : Chef Roberto Rispoli, Chef Executif Mina a Salam et Chef signature du restaurant Shimmers !

À Dubaï depuis quand ? 
Le 2 février 2020… Deux mois avant le confinement.

Votre parcours en bref 
Je suis né en Italie à Pompéi, et j’ai grandi à Angri (Campanie). C’est une région où vivent de nombreuses familles modestes. Les seules parenthèses enchantées se déroulaient lors des déjeuners.

À 16 ans, j’ai vécu ma première expérience qui me marquera à jamais : je suis parti seul à Paestum pour travailler dans un restaurant où j’ai passé plusieurs mois à nettoyer les poissons. C’était un cauchemar !

À 17 ans, j’ai décidé de découvrir la France. J’ai travaillé au Coq Gadby (Rennes) qui m’a donné le goût de la gastronomie française. 

Puis les expériences se sont enchaînées en République Tchèque, en Allemagne, en Suisse (Il Padrino) avant de retourner en Italie à l’Andana (Toscane) auprès de Monsieur Alain Ducasse et de mon maître et ami, Christophe Martin.

J’ai travaillé, entre 2010 et 2017, pour Il Carpaccio, Royal Monceau (Paris) qui fut un tremplin dans ma carrière. Nous avons été le premier restaurant étranger à Paris à obtenir une étoile au Michelin en 2012, un réel honneur pour l’équipe et moi-même.

En février 2017, j’ai rejoint la famille Mavrommatis. Nous avons reçu une première étoile en moins d’un an. Je suis très reconnaissant du savoir et de la culture grecque que m’a transmis Monsieur Andreas Mavrommatis. 

En 2019, Je décide de m’offrir une parenthèse en ouvrant mon propre restaurant Il Mulino Mule (Paris 10^ème) avec un concept qui m’est cher « la traçabilité du produit » notamment celui du blé utilisé dans les pâtes. Et puis l’opportunité de partir à Dubai s’est présentée… Et me voilà !

Qu’est qui vous a donné envie de faire de la cuisine ? 
Ma mère bien sûr ! Nous sommes quatre frères et je suis le dernier, mes parents travaillaient beaucoup, c’était le seul moyen de passer du temps avec elle.

Plat préféré… : les spaghettis aux oursins.

… de votre enfance : la parmigiana d’aubergines me donne des frissons. Elle me ramène en enfance, aux souvenirs en cuisine avec ma mère avec cette odeur d’aubergine grillée. C’est d’ailleurs un plat que nous avons mis à la carte du restaurant Al Samar, Mina a Salam.

… à cuisiner : les lasagnes à la truffe et au comté. J’aime ce côté simplement sophistiqué à la française. Mes filles et mon épouse en raffolent… Je les cuisine avec une base de béchamel sans trop de farine dans laquelle je laisse fondre du comté. Au moment du dressage j’en ajoute quelques tranches finement taillées et je râpe généreusement de la truffe noire ou blanche selon les occasions !  

… à déguster : sans hésiter la tarte tatin ! A dire vrai, je pourrais en manger des dizaines avec de la glace à la vanille.

Pourquoi Dubai ? 
J’ai toujours aimé découvrir différentes cultures pour connaître celle qui me correspond le plus. Dubai est riche pour sa diversité et ses opportunités, et comme dirait une chère amie, si on ne se réalise pas à Dubai, on ne se réalisera jamais.

Quelques mots sur votre resto/hôtel actuel : 
Le groupe Jumeirah, met en valeur les personnalités des chefs et je suis très heureux de faire partie des challenges de la compagnie. Les idées, les innovations invitent au dépassement de soi dans le but d’offrir à la clientèle quelque chose qu’elle ne trouvera pas ailleurs.

Le restaurant signature « Shimmers » – hôtel Mina a Salam Jumeirah – propose une cuisine méditerranéenne aux accents grecs, dans une ambiance casual chic. Au moment de la saison hivernale, c’est le lieu parfait pour y déjeuner ou prendre l’apéritif tout en profitant du coucher de soleil. Le restaurant est également idéal pour un dîner en couple ou une grande tablée avec nos plats et desserts à partager.

Je vous invite à goûter en entrée la salade d’artichauts et pousses d’épinard ou le carpaccio de bar et sa vinaigrette, en plat le homard orzo ou le bar cuit au four et en dessert notre glace maison au yaourt grec.

Vos adresses préférées à Dubaï : 
J’aime profiter de mes week-ends à l’Anantara The Palm et prendre un apéritif le dimanche soir, en famille, au Beach House en admirant le coucher de soleil.

Pour un repas sans chichi : Tortuga qui est un restaurant familial parfait avec les enfants. Les soirées avec les chanteurs vous mettent vraiment dans l’ambiance mexicaine. J’aime également leur cuisine ainsi que leur belle terrasse quand il fait bon le soir.

Pour se faire plaisir : Sal est à la fois élégant, raffiné et parfait pour une soirée avec mon amoureuse.

Pour une bonne pâtisserie : je ne suis pas très objectif mais depuis l’arrivée de Alexandre Dufeue à Mina a Salam, mes pâtisseries préférées sont les siennes. Vous pouvez les déguster lors de l’Afternoon Tea d’Al Samar.

Pour acheter de bons produits : la boutique en ligne de Fresh Express notamment pour leur délicieux plateau de sushis ainsi les huiles d’olives incroyables qu’ils proposent.

Votre resto préféré en France ou ailleurs :Les Délices d’Aphrodite dans le 5^ème arrondissement de Paris. J’aime la fraicheur de cette cuisine grecque et sa complexe simplicité.

Un chef inspirant : il y en a beaucoup comme Christophe Moret, mais je dirais Andreas Mavrommatis qui m’a fait découvrir des saveurs helléniques. Andreas est devenu un ami, et le parrain de ma fille cadette Valentina.

Qu’est-ce que vous cuisinez quand vous n’avez pas envie de cuisiner chez vous ? 
Des spaghettis caccio e Pepe. Rapide et délicieux !

Comment conciliez-vous vie de parents et de chef ?
C’est vrai que l’on a l’impression que le temps passe plus vite ici. J’essaie donc de partager mes goûts et mon savoir en cuisinant avec mes filles. Je leur apprends à reconnaître un produit de bonne qualité et le matin nous avons notre moment, rien qu’à nous, quand je les dépose à l’école.

Si vous aviez fait un autre métier, ce serait : 
Sans aucun doute agriculteur ! J’aime cette immersion, le fait de s’adapter aux saisons et à la nature.

Un conseil aux futurs chefs qui se lancent :
Les codes ont réellement changé ces dernières années et Dubai semble en avance. Faire une cuisine pour le client et non pour son égo me semble la meilleure route à suivre.

1 ou 2 comptes Instafood à suivre : 
Je suis @latetedanslesolives car ses produits apportent un vrai sens à ma cuisine. J’utilise d’ailleurs son huile d’olive pour le restaurant.

Et puis mon épouse bien sûr, elle partage son amour pour les bons produits et ses recettes de cuisine pour les enfants @miss_caroline_rispoli.

Des futurs projets ou rêves :
Ouvrir ma propre entreprise me tente bien. Dubai paraît l’endroit idéal pour réaliser nos projets, j’y pense mais cela reste une idée.

Comment vous suivre ?
Roberto Rispoli
Compte Instagram : @roberto_rispoli_chef
Site Internet : www.robertorispoli.com