Interview de chef : Chef Nicolas Lambert du Four Seasons Hotels Dubai !

À Dubaï depuis quand ? 
Cela fait déjà plus de deux mois que je suis arrivé ! 

Votre parcours en bref 
Mon parcours de pâtissier a commencé à l’âge de 15 ans. J’ai débuté dans une pâtisserie à Epinal, en parallèle de mes études où j’ai obtenu trois diplômes. Plus tard, j’ai parcouru la France et j’ai eu la chance de collaborer avec des chefs extraordinaires comme Christophe Michalak au Plaza Athénée, et Jérôme de Oliveira à Cannes.
À Hong Kong, j’étais Chef Pâtissier au Caprice, où j’ai été élu Meilleur Chef Pâtissier d’Asie 2018 parmi les 50 Meilleurs Restaurants du Monde.  

Qu’est qui vous a donné envie de faire de la cuisine/pâtisserie ? 
Mes parents sont boulangers/pâtissiers depuis que je suis né. Ma mère s’occupait de la vente et mon père de la partie production. À 8-9 ans, avec mon frère jumeau, on aidait mon père, après l’école, à faire des pâtisseries.  

Plat préféré…
… de votre enfance : Le pâté lorrain qui vient de ma région. C’est le plat typique vosgien ! Il est préparé avec de la viande de porc marinée avec de l’ail, des oignons, des échalotes, du persil, … et avec un peu de vin blanc.
… à cuisiner : J’adore faire des pâtes fraîches à la maison parce qu’il y a des similitudes avec la pâtisserie.
Tu dois bien étaler ta pâte fraîche et la découper très finement. Et pour les accompagner, je dirais que la carbonara est une de mes sauces préférées à réaliser. 
… à déguster : À 100 % et sans même discuter : la raclette. C’est mon plat préféré, je pourrais en manger trois fois par semaine. C’est un plat qui vient aussi de chez moi car il fait tout le temps froid. Du coup, on en fait souvent !

Pourquoi Dubai ? 
Lorsque je travaillais en France, j’ai réalisé que je souhaitais découvrir le monde ! Après avoir vécu en Asie et en Russie, l’opportunité de venir à Dubai s’est présentée. Mon attirance pour cette culture m’a rendu curieux de poursuivre mon trajet professionnel ici. 

Quelques mots sur votre resto/hôtel actuel :
Je suis Chef Pâtissier Sénior Exécutif du Four Seasons Resort Dubai (Jumeirah Beach) et du Four Seasons Hotel à DIFC. Ces deux hôtels sont connus à Dubai, ainsi que dans le monde entier, pour leur élégance et leur qualité de service. En ce moment, venez goûter mes pâtisseries au Shai Salon à Jumeirah où les desserts et autres gourmandises sucrées ne manquent pas. 
Bien entendu, de nombreuses autres créations sont à venir pour le plaisir de vos papilles ! 

Votre resto préféré en France ou ailleurs : 
Honnêtement, c’est difficile de n’en citer qu’un mais je peux vous donner mes trois plus belles expériences culinaires. Je dirais L’Épicure à Paris, dirigé par le Chef Éric Fréchon, qui est le premier restaurant trois étoiles que j’ai fait avec mon frère jumeau. L’Auberge du Vieux Puits (Fontjoncouse) du Chef Gilles Goujon compte également beaucoup pour moi. Il est le tout premier restaurant trois étoiles Michelin que j’ai testé.
Enfin, Caprice à Hong Kong car j’y ai travaillé avec le Chef Fabrice Julien puis avec le Chef Guillaume Galliot.

Un chef inspirant : 
Christophe Michalak, c’est mon père spirituel. Je l’admirais déjà énormément avant de travailler avec lui et son équipe, pendant trois ans. Si j’en suis là aujourd’hui, c’est grâce à lui !

Qu’est-ce que vous cuisinez quand vous n’avez pas envie de cuisiner chez vous ?
Un risotto, c’est facile et rapide à faire. J’aime bien le cuisiner avec de la crème, des oignons caramélisés et des lardons. J’espère qu’aucun chef italien ne va me lire J !

Comment conciliez-vous vie de parents et de chef ?
Ce n’est pas évident ! J’ai un fils d’un an. J’essaie d’aller tôt le matin au travail pour pouvoir au moins le voir le soir. Pendant mes jours de repos, j’en profite pour déconnecter et passer du temps de qualité avec lui. C’est le plus important !

Si vous aviez fait un autre métier, ce serait :
Je serais pilote d’avion parce que j’adore tout ce qui vole et voyager. Quand je serai plus âgé, je le ferai ! 

Un conseil aux futurs chefs qui se lancent :
Les deux choses qui vont t’aider à réussir sont la patience et la passion. La patience car le métier s’apprend avec l’expérience et cela prend beaucoup de temps. Et la passion parce que c’est un métier où tu vas y passer ta vie. 

1 ou 2 comptes Instafood à suivre :
@desserted_in_paris : j’aime bien son style et le fait qu’il ne choisisse pas que les grands chefs. Il fait également découvrir des chefs et des pâtisseries peu connus.

Des futurs projets ou rêves :
Honnêtement, je n’en ai pas. Je vis au jour le jour. Mes rêves ne se sont jamais déroulés comme prévu.
Je pense qu’il faut prendre les opportunités quand elles se présentent parce que la vie est faite de rencontres et de partages.

Comment vous suivre ?
Contacts : nicolas.lambert@fourseasons.com
Compte Instagram : @nicolas_lambert
Site web : nicolas-lambert.com