Interview de chef : Chef Mathieu Balbino du Pierre’s Bistro et Choix Dubai !

À Dubaï depuis quand ? 
Je suis à Dubai depuis quatre ans. J’étais en Indonésie à Jakarta avant cela.

Votre parcours en bref 
J’ai commencé à travailler dès l’âge de 15 ans dans une pizzeria, les week-ends et durant les vacances.  Après mes études, j’ai débuté ma carrière de cuisinier à 19 ans à La Barbacane, restaurant étoilé au Michelin, dans ma ville natale de Carcassonne. Trois ans plus tard, j’ai eu la chance de travailler dans l’iconique restaurant de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or (métropole de Lyon) pendant quatre ans.

Après une expérience avec Jérôme Bocuse en Floride, je suis parti en Indonésie pour un groupe privé hôtelier avant d’être contacté il y a quatre ans par le chef Pierre Gagnaire pour ouvrir Pierre’s Bistro à Dubai.

Qu’est qui vous a donné envie de faire de la cuisine/pâtisserie ? 
J’ai baigné dans ce milieu dès mon enfance, ma grand-mère cuisinait tous les dimanches pour toute la famille et mon grand-père était boulanger.  

Plat préféré…
… de votre enfance : Le gratin de pâte de ma grand-mère ! J’ai récupéré ses cahiers de recettes mais même en tant que cuisinier professionnel, je n’arrive toujours pas à le reproduire à l’identique… Ce sont les secrets de mamie.
… à cuisiner : Les lasagnes parce que c’est un plat convivial pour recevoir. C’est une recette très facile que l’on peut réaliser à l’avance. Vous pouvez ainsi profiter de vos amis et partager ce moment avec eux.
… à déguster : Sans aucune hésitation, l’entrecôte-gratin de pâtes ! C’est très simple mais j’adore. 

Pourquoi Dubai ? 
Évidemment l’opportunité de travailler avec le chef Pierre Gagnaire sur un nouveau projet mais également la destination Dubai que je ne connaissais pas. Sa situation géographique, entre l’Europe et l’Asie, permet de découvrir le monde (même si au final, je n’ai pas beaucoup de temps pour voyager 🙂 ).

Quelques mots sur votre resto/hôtel actuel :
Installé à l’Intercontinental de Dubai Festival City, Pierre’s Bistro & Bar By Pierre Gagnaire intègre parfaitement le concept de bristronomie dans un cadre décontracté et agréable au bord de la Creek. Nous proposons une cuisine française et européenne, sincère et savoureuse qui met en valeur la qualité des produits que nous utilisons ! 

Plat à tester : je dirais qu’il y en a plusieurs mais celui que je recommande particulièrement est la sole meunière servie entière avec son petit condiment. Je trouve que c’est un poisson fin et élégant. Rien qu’à l’œil, il donne envie !

Vos adresses préférées à Dubaï :
• Pour un repas sans chichi : J’aime beaucoup La Brasserie Boulud parce que c’est une brasserie traditionnelle conviviale où l’on ne se sent pas oppressé. On peut y aller aussi bien pour un repas d’affaires que pour un diner entre amis.
• Pour se faire plaisir : je choisirais La Cantine du Faubourg. J’aime beaucoup la mentalité du chef Gilles Bosquet et sa cuisine fusion. Le cadre et l’atmosphère aussi sont très agréables (NDLR : actuellement en rénovation, La Cantine rouvrira le 15 juin).
• Pour une bonne pâtisserie : Évidemment « Choix par Pierre Gagnaire » ! En ce moment, il faut absolument goûter à la Tropézienne (NDLR : disponible jusqu’au 20 juin).  Elle me remémore beaucoup de souvenirs.

• Pour acheter de bons produits : En tant que chef cuisinier, j’aime beaucoup les produits de chez Classic Fine Food et de chez Wisk Foods qui vient d’ouvrir à Dubai et qui propose des produits de super qualité.  

Votre resto préféré en France ou ailleurs :  
C’est très dur de choisir ! Si je dois en citer qu’un : « La divine Comédie » à Carcassonne qui est un restaurant traditionnel-pizzeria avec un véritable esprit de famille. C’est un lieu qui est toujours plein grâce à son propriétaire qui a ce talent de vous fidéliser…  Il a toujours un petit mot quand vous partez… A demain !

Un chef inspirant :  
Pierre Gagnaire 🙂 !
Quand il m’a contacté, je ne le connaissais que de nom. J’ai très vite réalisé qu’il avait la même philosophie que Paul Bocuse avec qui j’ai débuté.
J’apprends tous les jours à ses côtés. Son imagination n’a pas de limite ! C’est difficile à expliquer mais ce n’est pas un cuisiner ordinaire, c’est un magicien.

Qu’est-ce que vous cuisinez quand vous n’avez pas envie de cuisiner chez vous ?
Une salade avec tout ce qu’il reste dans le frigo. C’est rapide et il n’y a pas besoin de faire chauffer/cuire/bouillir quoique ce soit.

Si vous aviez fait un autre métier, ce serait :
Garde des Eaux et Forêts comme mon arrière-grand-père. J’adore la nature et être en plein air ! 

Un conseil aux futurs chefs qui se lancent :
Être patient et ouvert. C’est un métier dur et beau à la fois. Il demande beaucoup de sacrifices personnels et professionnels mais il nous permet aussi de pouvoir travailler dans le monde entier.
Le plus important est de continuer à apprendre chaque jour et de ne pas hésiter à sortir de sa zone de confort à travers de nouvelles expériences.

Il faut rester motivé et passionné, sans vouloir brûler les étapes trop vite. Tout vient en temps et en heure !

1 ou 2 comptes Instafood à suivre :
Je ne poste qu’occasionnellement sur Instagram mais j’aime bien m’y balader pour voir ce que font les autres chefs dans le monde. C’est toujours très enrichissant et inspirant.
@pierregnagnaire
@leproducteur_uae (cela concerne la pêche marine c’est très intéressant) 

Des futurs projets ou rêves :
Pour le moment je profite de chaque instant qui m’est donné. Un jour, j’aimerai avoir mon propre restaurant, soit en France pour me rapprocher de ma famille, soit en Asie notamment à Bali (Indonésie) pour la qualité et la richesse des produits que nous trouvons là-bas. 

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Site web : pierresdubai.com