Pierre’s Bistro & Bar : rencontre avec le Chef Pierre Gagnaire à Dubai !

Plus besoin de vous présenter Pierre Gagnaire, l’un des grands noms de la gastronomie française contemporaine avec ses 16 restaurants à travers le Monde dont le plus connu – situé au 6 rue Balzac (Paris) – est couronné de trois étoiles au Michelin depuis plus de vingt ans. 
Après presque un an de fermeture due à la pandémie de la Covid-19, Pierre’s Bistro & Bar (Hôtel Intercontinental Dubai Festival City) a rouvert ses portes le 14 février dernier avec une nouvelle carte toujours aussi surprenante et portant la signature du Chef.

A l’occasion de sa venue à Dubai, nous avons eu le privilège de le rencontrer, accompagné de son Chef de cuisine Mathieu Balbino aux commandes de Pierre’s Bistro & Bar.  

Quels sont les enjeux de la réouverture de Pierre’s Bistro & Bar ?

Pierre Gagnaire – On a fait le choix, il y a quelques années, d’arrêter Reflets qui était un vrai restaurant gastronomique pour le transformer en un lieu plus léger autour du concept de la bistronomie, même si je n’aime pas ce terme. Depuis 2016, j’ai l’impression que la communauté française est beaucoup plus importante et en demande du type de cuisine que nous proposons chez Pierre’s Bistro & Bar.

Avec la crise due à la Covid-19, nous sommes dans une situation où tout le monde semble en attente. Il y a eu quelques réticences au départ quant à la réouverture du restaurant en ce début d’année mais au final, nous avons bien fait car il y a du monde et les gens sont contents. 

Nous avons l’avantage d’être vraiment soutenus par les équipes et le propriétaire de l’Intercontinental Festival City. Nous travaillons dans une ambiance très familiale avec des personnes qui sont là depuis des années, ce qui est une véritable force par rapport à d’autres endroits de Dubai. Bien entendu, nous avons aussi conscience des difficultés. Nous ne sommes pas situés dans le quartier le plus « glamour », ni au centre de Dubai mais je vois que la clientèle ici correspond à ce que nous sommes, c’est à dire « normale » ! 

Pouvez-vous nous parler de la nouvelle carte du restaurant ?

PG – Nous avons retravaillé notre carte pour nous adapter à la situation actuelle. La clientèle est moins à même à dépenser actuellement. Nous préférons que le restaurant soit plein que de mettre des prix trop élevés et de servir seulement vingt couverts. 

Mathieu Balbino – Nous avons également souhaité nous recentrer et mettre en valeur des produits locaux – tels que les légumes, les herbes ou encore les épices – qui représentent maintenant 20 % de notre carte. Nous travaillons à partir de produits d’exception grâce à l’agilité et la rapidité de certains de nos fournisseurs, ce qui nous permet de commander en petite quantité, d’avoir des produits ultrafrais, comme la sole pêchée la veille en France et livrée dès le lendemain matin au restaurant, et donc ne pas devoir supprimer un plat au cours de la semaine.

PG – Nous avons gardé des classiques qui marchent bien, tels que les Grenouilles façon Poulette ou les Escargots au beurre d’ail, et ajouté de nouveaux mets que nous avons mis au point comme la Buratta et son aubergine au colatura (sauce aigre-douce). Le mariage de la buratta avec le grain de l’aubergine stiletto est vraiment très intéressant ! Honnêtement tout est très bon. Cette nouvelle carte fut la plus compliquée à mettre en place depuis la création du restaurant mais elle vaut le détour. Le tartare est délicieux et la sole meunière a beaucoup de succès depuis février. Bref, la carte est très éclectique avec un mélange de plats sophistiqués et d’autres plus simples, comme le burger ou les pizzas mais tout est fait avec amour et sans compromission. On veut que les clients aient envie de revenir pour goûter d’autres plats.

Nous relançons en parallèle les Afternoon Tea chez Choix Pâtisserie avec de nouvelles pâtisseries mais également avec quelques aménagements dans la décoration (qui vont avoir lieu prochainement) et un nouveau design pour les boîtes à emporter. L’exercice est très amusant ! Quand j’ai commencé à travailler pour moi, j’ai très vite compris que le sucré devait être la continuité du salé. On travaille sous le même étendard, nous devons proposer une histoire cohérente et l’Afternoon Tea traduit cela. Il est le reflet de ce que nous sommes. 

Comment travaillez-vous avec les équipes de Pierre’s Bistro & Bar ?

PG – J’ai beaucoup de chance car des personnes comme Mathieu Balbino, Chef de cuisine, m’ont fait confiance malgré les difficultés avec la Covid-19. Nous échangeons beaucoup, nous élaborons, travaillons et ajustons chaque plat ensemble jusqu’à ce qu’il nous plaise.

Il était temps que je revienne à Dubai pour me reconnecter à tout ça, que l’équipe ici me connaisse. Ma venue me permet de leur transmettre ma passion en passant du temps avec eux. Vous savez, la cuisine est une alchimie subtile qui est faite d’attentions, de prises de risque et de moments partagés. 

MB – J’ai travaillé au début de ma carrière pour Monsieur Paul (Bocusse) à Lyon. Quand j’ai quitté son établissement, je ne pensais pas retravailler un jour pour un chef célèbre. Au final, trois ans après, j’ai eu un appel du Chef pour l’ouverture de son restaurant à Dubai. C’est quelque chose qui vous surprend et un honneur. J’apprends tous les jours à ses côtés mais pas seulement à cuisiner, il m’accompagne dans tous les domaines.

PG – Mathieu cuisine très bien, c’est une personne discrète. Je suis là pour l’aider à passer un cap, notamment à mieux comprendre les enjeux d’un hôtel, de prendre la mesure de l’endroit où il se trouve. 

Que souhaitez-vous transmettre à vos équipes ?

PG – Je ne suis pas là pour faire de l’esbroufe même si nous vivons dans un monde de communication. Je défends dans tous mes restaurants, le fait de proposer de la vraie cuisine, un vrai accueil, quelque chose de sincère, peut-être moins flamboyant mais qui a le mérite d’être authentique ! 

La cuisine est un moyen de créer des émotions, du lien. Elle permet surtout de donner et de recevoir beaucoup. Quand vous cuisinez quelque chose qui est bon, qui fait plaisir, le renvoi est immédiat. Mais à l’inverse, il n’existe aucun filtre, on est sensible aux retours des autres car on est jugé et vite malmené. Tout cela est un mélange à la fois médiatique et intime qui n’est pas facile à gérer ! Il faut perpétuellement se battre tout en gardant cette étincelle d’émotion et de sincérité qui donne du sens à ce que l’on fait. 

En conclusion, je souhaite avoir du temps pour mes équipes, pour moi-même et bien entendu pour la cuisine !

En attendant, la prochaine visite de Pierre Gagnaire à Dubai, si vous n’avez pas encore réservé votre table chez Pierre’s Bistro & Bar, n’attendez plus ! Vous y découvrirez tout l’univers culinaire du Chef multi-étoilé en dégustant quelques plats succulents réalisés avec passion et authenticité.

Pierre’s Bistro & Bar : Site internet
Consultez la nouvelle carte du restaurant : ICI
Réservations +971 (0)4 701 1199 ou par e-mail : pierres.dubai@ihg.com. 

Pour tester l’Afternoon Tea : Chez Choix Pâtisserie, tous les jours de 12h à 18h, 100 AED par personne – 150 AED pour deux personnes.
👉Une édition spéciale pour l’Afternoon Tea de Pâques sera disponible du 2 au 10 avril 2021.
L’Afternoon Tea sera disponible tous les jours pendant le mois du Ramadan.