Interview de Massimo Vidoni alias Truffleman, expert de la truffe à Dubai !

Massimo Vidoni surnommé le Truffleman de Dubai, nous raconte son parcours, de New York aux Émirats, pour bâtir un véritable empire de la truffe. De ses débuts modestes à ses rencontres avec les plus grands chefs, et les défis d’un business luxueux mais périssable…. Découvrez l’histoire d’un passionné qui a su imposer la truffe sur les plus belles tables internationales !

Comment débute l’histoire de Truffleman à New York ?

Je suis né en Italie, mais mon histoire a débuté à New York, où j’étais venu faire mes études. Dans les années 90, j’étais commercial et, pour gagner de l’argent en plus, je travaillais comme serveur chez Da Salvino. J’ai remarqué qu’ils utilisaient de la truffe, surtout de la blanche, pour des plats à 100 $ l’assiette pour seulement quelques grammes. Je me suis dit qu’il y avait quelque chose à tester…

Et donc, Massimo, vous vous-êtes lancé dans la truffe ?

J’ai appelé mes amis en Italie pour leur demander de me ramener des truffes que j’ai ensuite proposées aux restaurateurs : c’était la première saison. La deuxième saison, j’étais mieux organisé !

J’ai créé un véritable réseau d’achat et de revente, avec une dizaine de clients à New York, et j’ai commencé à recevoir des appels de Las Vegas, de Chicago… Mon business prenait de l’ampleur, mais avant d’ouvrir ma propre société, je voulais comprendre le commerce dans ce domaine bien particulier. Alors, je me suis fait embaucher chez Urbani Truffles, la première entreprise à vendre de la truffe aux États-Unis.

À quel point cette expérience en entreprise a-t-elle été importante pour lancer votre propre business ?

C’était primordial, car il y a tellement de compétences à acquérir ! Tout le monde peut vendre, mais ensuite ? Il faut savoir gérer l’importation, un entrepôt, la logistique, les autorisations, les transferts… et les équipes ?
Chez Urbani, j’ai vite été promu. Je gérais l’Argentine, le Brésil et le Japon. J’ai beaucoup appris, et je gagnais très bien ma vie. Mais après cinq ans, ils m’ont dit que je gagnais trop et voulaient réduire ma commission. J’ai refusé. Cela a été le déclic pour ouvrir ma propre société.

Qui étaient vos clients à cette époque ?

De grands chefs français comme Éric Ripert, Daniel Boulud, Jean-Georges ou encore Alain Ducasse. À l’époque, ils débutaient à peine leur carrière ! À l’origine, il n’y avait que deux ou trois entreprises de truffes ; des personnes récoltaient les truffes noires et les mettaient sur le marché, notamment à Carros ou dans le Périgord. À New York, mon credo était de livrer les truffes en 20 à 30 minutes.

J’avais une équipe qui se déplaçait en métro pour des livraisons rapides ! L’arrivée du guide Michelin à New York a apporté une nouvelle dimension et un standard international… Tout le monde voulait de la truffe à sa carte !

Truffleman, pourquoi Dubai ?

Après le 11 septembre 2001, le marché est devenu plus compliqué à cause des tarifs d’importation. Je suis retourné en Italie avec ma femme, alors enceinte, mais pour le business, ce n’était pas idéal.
Elle avait une amie à Dubai qui nous a proposé de venir passer une semaine. J’ai tout de suite perçu le potentiel et senti qu’il y avait des opportunités à saisir. Nous avons donc décidé de nous installer ici. C’était en 2011.

Massimo Vidoni, parlez-nous de vos débuts aux Émirats… 

Je me suis rendu chez chaque importateur de produits alimentaires. Je leur ai dit : « Je l’ai fait à New York ; si ça marche à New York, ça peut marcher ici aussi ! » Tous pensaient que cela ne fonctionnerait pas, personne n’a voulu me donner ma chance, même pour un essai.

Mais moi, j’y croyais ! J’ai importé quatre kilos de truffes pour un importateur français, qui a finalement changé d’avis… J’étais bloqué avec mes quatre kilos de truffes à Dubai ! Je suis allé au restaurant Zuma, j’ai tranché quelques truffes, que j’ai agrafées à ma carte de visite, et demandé à la transmettre au chef. Quelques minutes plus tard, il est sorti de sa cuisine ; je lui ai montré mon sac plein de truffes. Il m’en a acheté deux kilos. Ensuite, je suis allé à La Petite Maison… Mes quatre kilos étaient vendus en 40 minutes.

Comment est née la société ItalTouch ?

Ma première société, c’était un appartement de deux chambres, trois salles de bain à DIFC. J’avais une pièce qui servait d’entrepôt avec un frigo, et c’est la nounou de ma fille qui répondait et transférait les appels. Pendant un an et demi, j’ai tout géré seul : récupéré les cargaisons, géré les commandes, fait les factures… C’était beaucoup de travail. Finalement, après un an et demi, j’ai embauché mon premier employé, et il fallait une vraie structure pour cela. C’est ainsi qu’ItalTouch est né, en 2012.

Vous considérez votre équipe comme une famille. Massimo, comment cultivez-vous ce lien avec eux ?

La majorité des employés sont là depuis le début. C’est une relation de confiance. Nous importons et vendons directement aux distributeurs, aux restaurants, et au détail. Chaque employé a son importance et doit trouver sa place pour faire du bon travail.

Quel est le processus de l’achat jusqu’à la livraison à vos clients ?

J’ai des équipes en France, en Italie et en Espagne qui achètent les truffes directement auprès des producteurs, avant même qu’elles n’arrivent sur le marché.

Moi, je régule mes commandes en fonction des jours : j’achète davantage le mercredi et le jeudi, en prévision du week-end. J’en reçois à nouveau le samedi pour maintenir un stock de sécurité, puis encore le lundi, en plus petite quantité. Six employés sont disponibles pour livrer dans l’heure quand les chefs commencent à s’agiter… Nous envoyons aussi en Arabie saoudite et nous travaillons avec des transporteurs internationaux pour d’autres pays comme la Turquie.

Quelle est la durée de vie de la truffe ?

Une semaine, dix jours maximum… Un diamant peut durer éternellement, pas la truffe ! Vous espérez vendre votre stock en quatre ou cinq jours, ou le perdre… Mais si vous le perdez plusieurs fois, vous pouvez mettre la clé sous la porte !

Pourquoi la truffe blanche est-elle plus chère ?

Parce que les truffes blanches sont sauvages ! Elles poussent dans la nature, et on n’a toujours pas trouvé de moyen de les cultiver. Elles nécessitent un chien spécialement dressé pour les trouver, un peu comme les chiens de détection de drogues dans les aéroports. Avoir un bon chien truffier, c’est très difficile à trouver et très coûteux !

Quels sont vos secrets de réussite ?

J’ai des clients partout dans le monde, que ce soit au Pakistan, en Chine, en Inde ou en Afrique. Parfois, on peut recevoir un appel : « J’ai besoin de deux kilos pour ce soir pour un dîner VIP ! » et il faut être très réactif. Pour garantir un service de qualité, c’est important de pouvoir résoudre les problèmes.

Nos clients ne veulent pas seulement des truffes et du caviar : ils veulent un service complet. Le respect des délais et des promesses est essentiel. Imaginez que ce soit pour un banquet important, l’anniversaire de Clinton, une levée de fonds pour George Bush ? On ne peut pas laisser nos clients sans truffes. Et il faut toujours avoir de la truffe fraîche en stock, c’est le secret !

Que trouvons-nous au sein de l’épicerie ItalTouch ?

Nous avons varié les produits, le caviar, mais aussi tous les produits dérivés comme l’huile de truffe, la crème de truffe, le vinaigre balsamique ou encore la moutarde à la truffe…