Interview de chef : la Parole au Chef Tom Coll, Chef Pâtissier Exécutif du Burj Al Arab !

Nous avons rencontré le Chef Tom Coll, Chef Pâtissier Exécutif au Burj Al Arab. Passé par des établissements prestigieux comme le Shangri-La ou le Pré Catelan à Paris, et l’Hôtel Martinez à Cannes, c’est aujourd’hui, depuis l’iconique Burj Al Arab, que le Chef Tom Coll continue de faire rayonner la pâtisserie française depuis Dubai ! Pour notre plus grand plaisir !

Chef Tom Coll depuis quand êtes-vous à Dubaï ?

Je suis arrivé à Dubai en octobre 2021

Votre parcours de Chef en bref

J’ai suivi une formation classique avec un CAP en pâtisserie puis en chocolaterie au sein de la Maison Peyrerol à Vaison-La-Romaine puis un Brevet Technique des Métiers au Plaza Athénée avec Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot.

J’ai ensuite intégré le Restaurant la Palme d’Or de l’Hôtel Martinez à Cannes, 2 étoiles au guide Michelin, puis l’Hôtel du Cap Eden Roc au Cap d’Antibes.

 

Puis de retour à la capitale au sein du Palace Shangri-La à Paris pendant 4 ans auprès du chef Michaël Bartocetti avant d’obtenir ma première place de Chef Pâtissier au Pré Catelan aux côtés de Frédéric Anton, 3 étoiles au guide Michelin.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire de la pâtisserie ?

Etant issu d‘une famille d’hôteliers, mon enfance a été jalonnée de voyages. J’ai eu la chance de côtoyer au quotidien des chefs, des équipes de salle et de réception. Leurs cuisines étaient finalement devenues la mienne. L’envie de devenir pâtissier m’est donc apparue assez tôt.

Plat préféré…

… de votre enfance : l’escalope milanaise de ma grand-mère
… à cuisiner : tous les plats traditionnels de Haute Savoie
… à déguster : la raviole langoustine et foie gras de Frédéric Anton

Pourquoi avoir choisi Dubai ?

Dubai offre un cadre de vie très attractif et connait un dynamisme important. S’installer à Dubai, c’était pouvoir contribuer à l’essor de la gastronomie française sur la scène internationale. Intégrer un groupe de renommée mondiale, au sein d’un hôtel aussi emblématique que le Burj Al Arab, c’était le plus bel écrin possible pour mes créations.

 

Quelques mots sur l’hôtel Burj Al Arab où vous êtes actuellement Chef Pâtissier Exécutif

Tout le monde connait le Burj Al Arab en tant que symbole de Dubai mais finalement peu de gens connaissent nos restaurants… L’offre culinaire y est très riche avec des gastronomies éclectiques tels qu’un restaurant français Al Muntaha (1 étoile Michelin et restaurant de l’année 2024 par le Gault et Millau), le méditerranéen SAL , l’italien L’Olivo Al Mahara et l’arabic Al Iwan…

Nous avons également deux Afternoon Tea : un à Sahn Eddar et l’autre au Skyview Bar au dernier étage.

Et aussi une nouvelle boutique de pâtisserie qui s’appelle Les Desserts, qui est ouverte aussi aux clients extérieurs et à la vente à emporter.

Vos adresses préférées à Dubai :

Pour un repas sans chichi : Shimmers – Jumeirah, une valeur sûre …
Pour se faire plaisir : J’adore les restaurants du groupe Rikas en général. Dernièrement j’étais chez Eugene Eugene, très belle table du Chef Yannis Sgard avec qui j’ai eu le plaisir de travailler à Paris ainsi que son frère Mehdi lorsque j’étais au Pré Catelan.
Pour une bonne pâtisserie : Je ne mange jamais de pâtisserie, je peux vous conseiller du fromage !
Pour acheter de bons produits : My Farm, fruits et légumes bio de Dubai, Mohamed est passionnant et inspirant.
Votre restaurant préféré en France ou ailleurs : Villa9Trois à Montreuil, le premier restaurant étoilé du 93. Le Chef Camille Saint M’Leux est non seulement l’un de mes meilleurs amis mais incontestablement un chef très talentueux.
Un chef inspirant : Hormis tous les chefs avec qui j’ai travaillé durant ma carrière, j’admire beaucoup le travail de Maxime Frédéric chef pâtissier du Cheval Blanc à Paris…

Qu’est-ce que vous cuisinez quand vous n’avez pas envie de cuisiner chez vous ?

Un bon plat de pâtes fraîches, quelques tomates cerises, de l’ail, huile d’olive et feta rôtie au four… imparable…

Chef Tom Coll, comment conciliez-vous vie de parents et de chef ?

Ma femme Justine et mes deux enfants sont essentiels à mon équilibre.
J’ai la chance de pouvoir emmener mon fils ainé à la crèche tous les matins à vélo, ce qui est pour le moins le vrai luxe à Dubai.

Si vous aviez fait un autre métier que celui de Chef Pâtissier Exécutif du Burj Al Arab, ce serait :

En lien avec les voyages…

Le conseil du Chef Tom Coll aux futurs chefs qui se lancent :

Plus j’apprends, plus je réalise que je ne sais pas… C’est un métier où l’on apprend tous les jours.

1 ou 2 comptes Instafood à suivre :

@Chefstalk
@Croissyfruits

Des futurs projets ou rêves :

Voir la boutique Les Desserts être reconnue et appréciée des clients.

Comment suivre le Chef Tom Coll, Chef Pâtissier Exécutif du Burj Al Arab ?

Instagram : @colltom
Site web : ICI

Réservations : lesdesserts@jumeirah.com / +971 55 500 9955.
Sachez que pour avoir accès au Burj Al Arab, il vous faut un code à l’entrée. Pour cela, envoyez un email ou un Whats’App pour acheter vos patisseries à emporter ou si vous souhaitez les déguster sur place, effectuez une réservation au lobby lounge Sahn Eddar.
Un code d’accès vous sera envoyé. 

Bonne dégustation !