Recette de chef : kunafa croustillant, mousse de kashta et loukoum à la rose.

Écrit par  La rédaction 31 MAI 2017
Nous sommes en plein Ramadan : les invitations fusent, mais ce soir c'est à votre tour de recevoir. Vous avez prévu un iftar maison aux petits oignons... néanmoins c'est la panne sèche pour le dessert. Pas de panique, nous vous aidons ! Epatez vos amis avec un dessert digne d'un chef, délicieux mais simple à réaliser grâce à la recette (enfin dévoilèe) de notre chef préféré. Découvrez un kunafa revisité, une pâtisserie orientale feuilletée, qui saura ravir tous les gourmands !
 
Ingrédients pour 6 personnes :
 
- 100g de pâte de kunafa 
- 50g de beurre clarifié (beurre fondu dont on enlève les impuretés)
- 100g de crème kashta 
- 100g de crème fouettée 
- 100g de meringue (voir plus bas)
- 150g de loukoum à la rose 
- 100g de sucre en sirop 
 
Ingrédients pour la meringue :
 
- 2 blancs d’oeufs
- 60g de sucre
- 50g de sucre glace
 
  • La meringue
- Fouettez les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet et ajoutez le sucre progressivement. Ne vous arrêtez que quand votre meringue devient ferme.
- Incorporez graduellement le sucre glace avec l’aide d’une spatule et utilisez rapidement la meringue dans votre recette.
 
  • Le dessert
- Pour une version individuelle, effilochez votre pâte à kunafa dans des petits moules ronds (des petits bols ou moules à muffin par exemple).
- Ajoutez le beurre clarifié fondu sur votre pâte avec un pinceau.
- Faites cuire au four à 170 °C, jusqu'à ce que la couleur devienne blonde.
- Pour la mousse, mélangez doucement la crème kashta, la crème fouettée et la meringue.
- Versez le tout dans un bol avec un papier absorbant au fond (cela peut être la veille ou 1h avant – à conserver au frigo)
 
  • L’assemblage
- Mettez un peu de mousse sur l’assiette et déposez une coque de kunafa croustillante.
- Insérerz la mousse à l'intérieur, et ajoutez les loukoums coupés, rajoutez une couche de mousse.
- Couvrez le tout avec une seconde coque de kunafa.
- Versez du sucre en sirop sur le dessus de votre kunafa et sur l’assiette pour la décoration.
 
Conseil de dressage : vous pouvez couper un peu de loukum et l'utiliser comme garniture avec des pétales de roses comestibles (fleurs non traitées).
 
Adresses du chef :
- pour l’équipement en pâtisserie : Lakeland MOE, Marina mall 
- pour la pâte de kunafa ou la crème kashta : Al Diwan sweet, La Pâtissière…
 

Clément Raybaud est Executive Pastry Chef au Nikki Beach Hotels & Resorts a Dubai.

Il a travaillé dans de nombreuses maisons étoilées au contact de grands chefs tels que Bernard Loiseau, Alain Ducasse ou encore Jacques Chibois.

Suivez Clément sur son blog Sweet by Clement Raybaud

 

 

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Dernière modification le mercredi, 14 juin 2017 03:22
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